【ごはんジャパン】四川料理「蜀郷香(シュウシャンシャン)」菊島弘従シェフ「家庭でデキるプロ技伝授!冷やし中華編」本格ゴマダレ冷やし中華レシピ登場!素材ゴマは埼玉県日高市ごま農家の鈴木香純さん!


2020年7月4日(土)18時30分~18時56分放送 の「ごはんジャパン」に、四川料理「蜀郷香(シュウシャンシャン)」菊島弘従シェフ「家庭でデキるプロ技伝授!冷やし中華編」本格ゴマダレ冷やし中華レシピが登場!

登場する素材は埼玉県の日高市のゴマ。昨年の夏、東京・四谷三丁目の大人気店「蜀郷香」オーナーシェフ菊島弘従(きくしまひろつぐ)シェフは、国産のごまをそだてるために21歳の時に農業の世界に入ったごま農家の鈴木香純さんをたずねた。

菊島弘従(キクシマ ヒロツグ)シェフ

オーナーシェフ菊島弘従は20歳の時に四川料理界の巨匠「趙楊」に師事。新橋 趙楊で調理場を2人で切り盛りする。銀座交詢ビルに移転後は、日本で初となる、金牛国賓宴席(一名300,000円コース)をスーシェフ として調理に参加。四川の伝統宴席料理が得意。日本では珍しい乾物の調理や、野菜のみで作る精進料理などを10年間に渡り、趙楊の元で習得する。

2006年、六本木メビウス400 料理長
2009年、銀座趙楊 料理長

家庭で作れる名店の味!ごま香る冷やし中華「菊島弘従(きくしまひろつぐ)流ごまだれ冷やし中華」レシピ

ごまだれの材料(4人分材料)

  • 生ごま10g
  • ピーナッツバター100g
  • 砂糖14g
  • チキンパウダー4g
  • ごま油20ml
  • 酢20ml
  • しょうゆ15~20ml
  • 水120ml

ごまだれの調理手順

  1. 1.生ごまを煎って香りを出す(弱火で2分)
    ※ごまのバチバチする音が目安
  2. 2.ごまをすり鉢・食材包装ラップの芯などでつぶしていく
  3. 3.ピーナッツバターにごま油を加え香りをだす
    ピーナッツバターは混ざりにくいので、ごま油でのばしてから調味料を加える
  4. 4.酢、しょうゆ、砂糖、チキンパウダー、すったごまを加える
    調味料はひとつひとつしっかりと混ぜ合わせる

麺のゆでかた

麺(4人分)

  • 中太中華麺180g
  • ごま油適量

麺調理手順

  1. 沸騰した鍋を用意し、麺はほぐしながらゆでる。市販で売っている指定のゆで時間よりも30秒短くゆでる
  2. 麺をゆでている間にゆでた麺をのせる容器にごま油をひいておく
  3. 湯切りはせず鍋から直接容器に移しごま油と混ぜる。湯切りをしないことで小麦の風味をいかす
  4. 余熱がとれたら冷蔵庫で冷やす

肉みその作り方

肉みそ材料

  • 豚ひき肉300g
  • 水160ml
  • コショウ適量
  • 酒適量
  • ショウガのしぼり汁適量
  • しょうゆ15~20ml
  • チキンパウダー4g
  • 砂糖4g

肉みそ調理手順

  1. 1.豚ひき肉を水でほぐす。こねながらコショウ・酒・ショウガのしぼり汁を加える
    肉と調味料をよく混ぜ下味をしっかりつける
  2. 2.フライパンで炒めていく
    全体的に火が通り肉が白くなるまで炒める
  3. 3.しょうゆ、チキンパウダー、砂糖を入れ水分がなくなるまでしっかり炒める

※そのほか、お好みでキュウリ、トマト、シーフードミックス、コーン、のり、かいわれ大根、万能ねぎ、錦糸卵、くるみ、豚バラなどをξとして入れると彩りもよく美味しくいただける。

ピーナッツバターがごまのかわりになる理由

ごまとピーナッツは約半分が脂質からできていて基本的な成分が同じ。リノール酸やオレイン酸など不飽和脂肪酸が多く含まれている。
香りも(ピラジン類など)が含まれピーナッツバターを使うと芝麻醤(チーマージャン)に劣らない調味料になる。

四川料理「蜀郷香(シュウシャンシャン)」シェフ

四川料理「蜀郷香(しゅうしゃんしゃん)」は、シックで居心地のよい雰囲気のなか、四川料理の伝統を重んじた宴席料理や、野菜のみの精進料理を提供している、こだわりの中華料理の店。

四川料理「蜀郷香(しゅうしゃんしゃん)」の「蜀」は三国志時代の国の一つで現在の四川省を表しす。「郷香」とは古き良き伝統(古郷)の香りを意味する。蜀の国は河は青く山は緑、山には土の幸、河には水の幸に恵まれ、古来より天府の国(神の国)と呼ばれてきた。古代「蜀」の文化とともに興った正宗四川料理は二千年の歴史を刻んでいる。「蜀郷香」では、食材や産地を厳選、四川料理の伝統を大切に、宴席料理、野菜のみの精進料理を提供。おもてなしの心を一皿一皿に込め、本場の四川料理「蜀郷香」の味が堪能できる。

四川料理「蜀郷香(シュウシャンシャン)」営業情報

  • 所在地:〒160-0006 東京都新宿区舟町 Tsi舟町ビル 2F 地図
  • 営業時間:
  • 電話:03-3356-0818
  • 四川料理「蜀郷香(シュウシャンシャン)」公式サイト:https://www.xiang-xiang.jp/

テレビ朝日「ごはんジャパン」番組データ

テレビ朝日「ごはんジャパン」四季折々の魅力に満ち溢れた国、日本。この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます。本物を探す旅へ。毎週土曜日よる6時30分放送

2020年7月4日(土)18時30分~18時56分 放送のテレビ朝日「ごはんジャパン 本物を探す旅へ」内容は、「蜀郷香(シュウシャンシャン)」四川料理の匠・菊島弘従(キクシマ ヒロツグ)シェフ「家庭でデキるプロ技伝授!冷やし中華編」が登場!四川料理の匠・菊島弘従シェフが、家でもデキる「タレから作る本格冷やし中華」を伝授。市販の麺や、意外な食材を使って簡単に作れる本格ゴマダレ冷やし中華のレシピを披露する。映像では、菊島シェフのこだわりクリーミーで香り立つ特製のゴマダレを自宅で再現するレシピを大公開。最近、自宅でも料理を作っているという俳優の佐伯大地も、その意外と簡単な作り方に大感激する。すり鉢がなくてもご家庭でゴマをすりつぶす方法や、ゴマダレを簡単に仕上げるのに使う意外な食材、そして風味あふれる麺の茹で方など、目からうろこのプロ直伝の技が満載です。そのほか冷やし中華を家族みんなで楽しく食べるアイディアも必見です。

出演者

ナビゲーター:草野満代
ナレーション:酒井敏也
グランシェフ:菊島弘従(『蜀郷香シュウシャンシャン』オーナーシェフ)
ゲスト:佐伯大地(俳優)
ロケ出演:森末慎二(ロス五輪金メダリスト)
解説:福岡伸一(生物学者)