202年1月9日（土） 18時30分～18時56分放送 の「ごはんジャパン」に「鮨 わたなべ」店主 渡邉匡康さん伝授！千葉県南房総市の伝統漁「がま口漁」で獲る旬のカワハギを使った「肝あえの手巻き寿司」料理レシピが登場！出演は俳優の前川泰之と江戸前寿司の匠・渡邉匡康さん。
今回紹介されたのは、
目次
高級魚のカワハギ
キロおよそ4000円で取引されることもある高級魚のカワハギ
匠の宿「げんべい」主人 酒井安司さん芳枝さん
- げんべい 住所：千葉県南房総市富浦町多田良545（要予約）
美味い家 若鈴（試食場所）
千葉県館山市上野原91-4
TEL：0470-23-9022
紹介された料理レシピ
- カワハギのお造り（芳枝さん）
- アオリイカの握り
- クロムツの炙り
- カワハギと肝の握り
- カワハギの肝和え巻き
カワハギ 江戸前の技！カワハギの肝和え巻きに隠された技
江戸前寿司の匠・渡邉さんの技として紹介されたのは、カワハギを細切りにフォアグラのような濃厚な肝をたたきネギとワサビを乗せ、豪快に混ぜ、肝と身を和えて温かい酢飯で巻く。肝の香り、のりの香り、いろんな味が口の中で一体化する。温かい酢飯を使うことで、香りを強く感じる。
旬のカワハギ・濃厚な肝のおいしさの秘密
身はもちろん、肝がおいしいカワハギ。その秘密は、カワハギが海の底で冬の寒さと春の産卵に備え、秋に栄養を貯め込むむ。そのため寒い時期に肝臓が大きくなる。肝にはうま味成分のイノシン酸がたっぷり含まれているため。フォアグラに似ているのは、海底の岩礁や瀬に生息、あまり運動をしないから。
テレビ朝日「ごはんジャパン」番組データ
テレビ朝日「ごはんジャパン」四季折々の魅力に満ち溢れた国、日本。この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます。本物を探す旅へ。毎週土曜日よる6時30分放送
202年1月9日（土）18時30分～18時56分 放送のテレビ朝日「ごはんジャパン 本物を探す旅へ」内容は、「千葉県南房総市 定年後に漁師へ!東京湾海の幸で江戸前寿司・南房総の海の幸」が登場！俳優の前川泰之と江戸前寿司の匠・渡邉匡康さんが千葉県南房総市を訪れ、匠はカワハギ、クロムツ、アオリイカなど冬の海の幸で腕前光る江戸前寿司披露する
今回の舞台は冬の海の幸が豊富な千葉県南房総市。ここで民宿を営む夫婦を俳優の前川泰之と江戸前寿司の匠・渡邉匡康さんが訪問する。定年退職後に趣味が高じて漁師となった夫、民宿で自慢の魚料理を振る舞う奥さん。
今回の食材は津沖で冬の今、肝がパンパンに膨れ上がった旬のカワハギ。伝統漁の「がま口漁」で獲るカワハギ。「がま口漁」はエサを入れたカゴを海底に沈め紐を引っ張るとがま口のように網の口が閉まるという仕掛け。魚が入ったかどうか判断するのは勘。映像では、江戸前の腕前光るお寿司を握る匠 渡邉匡康さんが、旬のカワハギをつかい肝あえの手巻き寿司を披露する。必見寿司！
出演者
ナビゲーター：草野満代
ナレーション：酒井敏也
グランシェフ：渡邉匡康(『鮨 わたなべ』店主)
ゲスト：前川泰之(俳優)
解説：福岡伸一(生物学者)
- ごはんジャパン 公式サイト：http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/
