【ごはんジャパン】が【場所は茨城県大子町。日本料理の巨匠 大江憲一郎さん伝授!伝統食材「凍みこんにゃく」と「米沢牛」コラボレーション「すき焼き」料理レシピ・株式会社クリタ 大子グルメフーズ 代表 栗田晋一さん】登場紹介!


2021年2月6日(土) 18時30分~18時56分放送 の「ごはんジャパン」に の「茨城県大子町 凍みこんにゃく」が登場!出演は大江憲一郎(日本料理)、中山優馬(俳優・歌手)。

株式会社クリタ 大子グルメフーズ

株式会社クリタ 大子グルメフーズは、伝統食材を守りたい。茨城県奥久慈地方に江戸時代から伝わる保存食「凍みこんにゃく」。味も食感も普通のこんにゃくとは異なる唯一無二の食材で、かつては精進料理の具材として使われていました。しかし、時代とともに生産者が減り、今やわずか数件を残すのみ。クリタは奥久慈の伝統食材を後世に残すため、匠から学んだ伝統の製法で本物の「凍みこんにゃく」を作り続けています。

株式会社クリタ 大子グルメフーズ 公式サイト:https://www.k-kurita.co.jp/

紹介された料理レシピ

  • 茨城×山形 大江流すき焼き
  • 凍み蒟蒻とお米のティラミス

江戸時代の知恵 保存のきく食材 凍みこんにゃく 伝統の製法の科学

凍みこんにゃくには、フリーズドライの効果があります。フリーズドライは、凍結乾燥で、氷のまま水を蒸気に変える「昇華現象」という方法を使う。これで食材の持つ栄養素を無くさず乾燥できる。乾いたこんにゃくを水を撒いて湿らせる理由は、時間をかけ乾燥させ細胞が壊れやすくし素材が持っている臭みを抜けやすくするため。

大江流 すき焼きのプロの技

牛肉だけ先に焼き、すこし砂糖をかける。割り下は、しょうゆ、酒、お肉の風味を損なわない程度に少量で。久慈のリンゴをすりおろしてみりんの代わりに割り下に使う。さらに、食べる際、生卵ではなく半熟卵で、つぶしながら絡めて食べる。半熟卵だと、黄身がトロッと具材に絡んで、お肉が冷めない。

凍みこんにゃくは、砂糖水で戻し、ゴマ油とサラダ油で一度炒めた。多めの油で揚げ焼きにするので、水分が飛び油が入り込み、こんにゃく自体の弾力が増し お肉のような食感にできる。ごま油を使用と、お肉から出た油を吸うと一段と深みのある味になって美味。

テレビ朝日「ごはんジャパン」番組データ

テレビ朝日「ごはんジャパン」四季折々の魅力に満ち溢れた国、日本。この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます。本物を探す旅へ。毎週土曜日よる6時30分放送

2021年2月6日(土)18時30分~18時56分 放送のテレビ朝日「ごはんジャパン 本物を探す旅へ」内容は、「茨城県大子町 凍みこんにゃく」が登場!

すき焼きに合う食材探しの旅。日本料理の巨匠、大江憲一郎さんは、福島県と栃木県の県境にある茨城県大子町を訪ねる。冬はマイナス10℃まで下がる同地区。霜で覆われ寒くなる。ここで、普通のこんにゃくより食物繊維が32倍、お肉のような独特の食感、地元ではフライや炊き込みご飯にしたり、煮物にしたり、江戸時代から伝わる伝統食材でこんにゃくを凍結と解凍を繰り返しながら乾燥させた保存食「凍みこんにゃく」をつくる栗田晋一さんに出会う。日本で3軒だけでしか作られていない「凍みこんにゃく」。日々頑張る栗田さんのため、大江さんが腕を振い凍みこんにゃくと米沢牛のコラボレーションした「すき焼き」の料理を披露する。

出演者

ナビゲーター:草野満代
ナレーション:酒井敏也
グランシェフ:大江憲一郎(日本料理)
ゲスト:中山優馬(俳優・歌手)

  • ごはんジャパン 公式サイト:http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/

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