【ごはんジャパン】が【場所は東京都青梅市。「銀座小十」店主 奥田透シェフ伝授!御岳山で山菜採り&奥多摩名物の秋川牛すき焼き料理レシピ・御岳山の匠 靱矢(うつぼや)正さん 奥様 由美子さん・匠の宿 宿坊 うつぼや荘・竹内牧場で育てた「秋川牛」お取り寄せ】登場紹介!


2021年5月29日(土) 18時30分~18時56分放送 の「ごはんジャパン」に の「東京都青梅市 御岳山で山菜採り&すき焼き」が登場!出演は奥田 透(『銀座小十』店主)遼河はるひ(タレント奥野 壮(俳優)。

御岳山の匠

靱矢うつぼや 正さん 奥様 由美子さん

匠の宿

宿坊 うつぼや荘
住所:東京都青梅市御岳山50
電話:0428-78-8462(受付時間 10:00から20:00)

 紹介料理レシピ

「旬菜づくし」
「山菜と秋川牛のすき焼き」

お取り寄せ情報

東京都あきる野市 秋川牛

竹内牧場で育てた「秋川牛」
秋川牛販売店の松村精肉店のサイトよりお取り寄せできます。
https://www.akigawagyu.com

山菜の苦味やえぐ味とは

山菜のアクが強くて苦いものが多い理由。山菜は主に春の新芽を食べもの、新芽は冬眠から目を覚ました動物たちの標的となるので植物は自分を守るために苦味やえぐ味を作り出して動物が嫌がるような匂い・味を生み出している。

最近の栽培ものは天然の山菜とちがい風味が弱い。天然が風味が強い理由は、厳しい寒暖の差などが山菜の独特の風味を作り出しているとされている。御岳山のような、何千年、何万年もわたって自然が育んだ土壌にはかないということ。豊かな自然が、おいしい山菜を育んでいる。

山菜とすき焼きのおいしい技

「割り下」にひみつがある。(水とお酒と昆布に)秋川牛の牛筋と掃除した脂をいれて煮出し、うま味やコクを抽出した割り下を作っていること。甘味がすっきりとした氷砂糖とザラメで、山菜の素材感が感じられる。

山菜と牛肉は食欲増進のお手本のような組み合わせと言い。山菜は香りがよく、ポリフェノールやアルカロイドの苦味をもっている。すき焼きで脂ののった牛肉を食べ続けると、人間の脳はどうしても同じ刺激を受け続けることによって飽きを感じるが、山菜の香り成分と苦味成分が味覚をリセットすることでまた牛肉をおいしく食べられるという。

テレビ朝日「ごはんジャパン」番組データ

テレビ朝日「ごはんジャパン」四季折々の魅力に満ち溢れた国、日本。この国には食の魅力を知り尽くした匠たちがいます。本物を探す旅へ。毎週土曜日よる6時30分放送

2021年5月29日(土)18時30分~18時56分 放送のテレビ朝日「ごはんジャパン 本物を探す旅へ」内容は、「東京都青梅市 御岳山で山菜採り&すき焼き」が登場!遼河はるひと奥野壮、和食の匠・奥田透シェフが東京・青梅市の御岳山で山菜採り!摘んできた山の恵みと奥多摩名物の秋川牛で和食の匠が極上のすき焼きを作ります‼

古くから、山岳信仰の地として知られる、東京・青梅市にある標高929mの御岳山。ハイキングを楽しみながら山の中を行けば、貴重な山菜がたくさん!元宝塚歌劇団の遼河はるひと「仮面ライダージオウ」で主人公を演じた奥野壮、さらに14年連続で有名ガイドブックの星を獲得した和食の匠・奥田透シェフの3人が訪れ、山の恵みと奥多摩名物の秋川牛を合わせて、和食の匠が極上のすき焼きを披露する‼遼河と奥野は新緑の御岳山で、山菜の女王“コシアブラ”をゲット!一方、奥田シェフは山のふもとで天然のワラビや、ほんの数日しか咲かない山椒の花などをゲット!なかなか一緒に揃うことのない山菜の数々にソラマメやタケノコなどを和え、奥田シェフがおひたしに。そしてメインのすき焼きには、奥多摩名物の秋川牛を用意。山菜の香りとえぐみがアクセントになっているすき焼きの美味しさに一同大感激‼

出演者

ナビゲーター:草野満代
ナレーション:酒井敏也
グランシェフ:奥田透(『銀座小十』店主)
ゲスト:遼河はるひ(タレント)/奥野壮(俳優)
解説:福岡伸一(生物学者)

  • ごはんジャパン 公式サイト:http://www.tv-asahi.co.jp/gohan-japan/

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