ミシュランガイドの三ッ星を6年連続獲得!大阪北新地!超絶人気割烹「弧柳(こりゅう)」松尾慎太郎さんの料理は大阪料理の神髄がある!



大阪北新地に大阪料理で超人気のお店「弧柳(こりゅう)」、ミシュランガイドの三ッ星を6年連続獲得するなど、つねに大阪の美食家たちを魅了しているそうな。

ところで大阪料理とはどんなものなんでしょう?

大阪料理とは
日本料理には宮廷料理や精進料理、茶懐石など様々な流れがあります。
その中で、大阪という地の利を活かし鮮度の良い海山里の食材を
料理(割烹)するスタイルを築き上げたのが大阪であり、そこに育まれてきたのが大阪料理なのです。
日本料理でありながら、京料理や江戸前料理などの名が各地にあるにもかかわらず、
大阪に大阪料理の名をあえて冠しなかったのは、まさにこうした理由に拠るものです。
では大阪料理は他とどう違うのか、それをまとめたのが【5つの調理心得】です。
一、食材第一義とす
食材の持ち味を第一義とするが、同時にそれを選ぶ眼力を養わねばならない。そして第一等でない素材でも、化学調味料は用いず、出汁の力、もしくは数種を合わせることによって互いの長所を取り入れ短所を補う「採長補短」を以って、最良の味を創ることが肝要である。

二、喰い味であること
「京の持ち味、浪速の喰い味」の格言どおり、大阪の味は素材がほんらいもっている特有の味を生かしながらも、更に奥行きのある深味を付けることにある。それは、あくまでも自然素材だからこそ、成せることである。

三、日本土産の食材を用いること
新鮮な魚介や野菜、山野草、海藻など、生産物の元はたとえ外国種であっても、日本の気候風土になじみ、日本の食材と言えるものを用いること。

四、出汁は昆布を主とすること
日本の昆布の評価は大阪が基準になっていたと言われ、最も早く料理に昆布を使った合わせ出汁を取り入れたとされる。持ち味を生かし、より深味を付けられるのは、昆布の味が最良であるからこそ。料理の主材料によって、昆布と鰹節、昆布と鯖節、昆布と煮干鰯などを使い分けること。

五、大阪人特有の始末と
大阪人持ち前の創意工夫によって、古くは東洋から、最近では西洋の食文化から、時の流れや嗜好を機敏に捉え、温故知新を踏まえ、巧みに取り入れ、それを日本料理に落とし込むこと。

https://www.amakaratecho.jp/osaka-food/osakaryori/

ううう~ん。そんな定義があるのも知りませんでした。

そんな大阪料理のなかにあって、「弧柳(こりゅう)」松尾慎太郎さんの料理は大阪料理の真髄をまもりながら、新しい柔軟な発想で日本人のみならず海外の人も魅了し、6年連続ミシュランガイドで三ツ星を獲得している。

発想するだけでなく、思い描いた見た目を、味を具現化する、真髄があればこその評価でしょう。

 

   

北新地 弧柳 / 店主 松尾 慎太郎
1975年 大阪府吹田市生まれ。
幼少の頃から料理を作るのが好きで、何より家族や知人に食べてもらい喜んでもらえるのが1番好きだった。
高校を卒業後、大阪阿倍野【辻調理師専門学校】に通い、ある日進路指導室の資料を見ていて一瞬で惹かれた
‘‘ワタリガニの豌豆ソース’’
この料理に惹かれ「この料理を作りたい…」という思い一心で、大阪市ミナミ法善寺横丁の
【浪速割烹 㐂川(キガワ)】の門を叩く。
12年の修行の後、【心斎橋のKitchen和(ニコ)】にて接客の楽しさを学び、北新地で35年以上の老舗
【仏蘭西懐石 星家(ホシヤ)】にて北新地の空気感とこの場所での商売の難しさを学ぶ。
北新地にて40年以上バーテンダーをしていた父親の背中を見て育ち、予てからの憧れの地、北新地で33歳の時に独立開業し現在に至る。

「弧柳」弧を描いて撓る柳のように…
柳の根のようなしっかりとした‘‘基礎‘‘としだれ柳の枝のような、柔軟に揺れる‘‘発想‘‘の日本料理を基礎とした大阪料理にてお客様に楽しい時間を過ごしていただくきっかけになればと…
日々想い、12席のカウンターにてお待ちしております。

弧柳(こりゅう)北新地

所在地:〒530-0003大阪府大阪市北区堂島1-5-1エスバス北新地23 1F 地図
TEL / FAX 06-6347-5660
営業時間:[昼] 12:00~14:30(最終入店13:00)※
[夜] 18:00~23:30(最終入店21:30)
定休日:日・祝
座席数:カウンターのみ 12席
アクセス:JR東西線・学研都市線「北新地駅」より徒歩6分、京阪中之島線「渡辺橋駅」「大江橋駅」より徒歩6分

※ お昼のご予約は、火曜日~土曜日にて完全予約制になります(ご予約は、要2日前まで / 4名様~承ります)

ホームページ:http://www.koryu.net/