話題の情報2022.03.13

京都府舞鶴市【旨味が強い新しい干物「ソフト干物」舞鶴湾「ENDEAVOR　エンデバー（慎孝水産）」】松田慎平（まつだしんぺい）さんが【LIFE～夢のカタチ～】で紹介！お取り寄せ・通販売・オンラインネットショップ・場所は？

京都府舞鶴市にある「ENDEAVOR　エンデバー（慎孝水産）」松田慎平（まつだしんぺい）さんが、2022年3月26日(土) 午前11時～からの朝日放送LIFE～夢のカタチ～に登場するようですよ！

旨味が強い新しい干物「ソフト干物」　松田慎平さん　舞鶴　「ＥＮＤＥＡＶＯＲ」
リアス式海岸に囲まれた舞鶴湾は、海産物の宝庫。一年を通じて、港には様々な海の幸が水揚げされています。そんな舞鶴で、新しい干物「ソフト干物」が評判です。保存食の干物をご馳走レベルにまで高めているのは、若き干物職人の松田慎平さん。時間と手間を惜しまず、丁寧に作られた松田さんの干物は、美味しい魚を食べなれた地元の料理人たちを唸らせています。さて、いったいどんな干物なのでしょうか。

松田さんは、仕入れた魚を港の近くの加工場に運びます。まずは下処理。魚の臭みは血液が腐ることが原因なので、血抜きのために徹底的に水洗い。内臓を取り除いてさらに洗います。そしてここから、冷蔵庫で３日から５日、熟成させるのです。とれたての魚の身はコリコリですが、熟成するとしっとりとした食感に変わり、旨味も強くなるといいます。この熟成の見極めが、松田さんの技の一つ。熟成を終えた魚は切り身にして、塩水に漬け込みますが、漬け込む時間や塩加減は、その日の気温や魚の状態で変えていきます。魚醤や味噌、バジルソースやオリーブオイルに漬け込むこともあるとか。そして乾燥ですが、ここでも特殊な機械を使います。温風ではなく、冷風乾燥機なのです。

大阪で生まれた松田さんは、釣り好き、魚好きが高じて近畿大学の水産科に進みます。卒業後は釣具店に就職して、転勤で舞鶴へ。次第に会社と自分のやりたいことにズレを感じていたところ、先の乾燥機で作った干物の味に衝撃を受け、独立を決めたのです。

２０２０年、松田さんは「ＥＮＤＥＡＶＯＲ」（努力するの意味）という水産加工会社を立ち上げました。今年１月に挙式したばかりという、松田慎平さんと妻の愛さん。デートも釣りが多く、結婚式も魚尽くしだったとか。妻の愛さんに、独立して起業する慎平さんに対する思いを聞いてみました。

舞鶴だけでなく、全国の漁師さんとも繋がりたい松田さん。この日は大分から魚が届きました。さて、どんな干物になるのでしょうか。