2023年4月8日（土）9時30分～9時55分 放送の「食彩の王国・第973回 京都の錦市場スペシャル」の回に、京都市中京区錦小路通麩屋町通東入ル鍛冶屋町にある鮮魚店「丸弥太（まるやた）」が登場するみたいですよ！400年の歴史 “京の台所” 錦市場」放送から20周年を迎えた食彩の王国。今月は、スペシャル企画として全国の市場を巡ります。第2回の舞台は、“京の台所”と呼ばれる京都の錦市場が舞台です。名物ハモを使ったハモ天や、出汁のうまみが溢れ出すだし巻き卵など、様々なものを堪能することができます。
錦市場で春に欠かせない食材といえは、赤く色づいた桜鯛。踊り串を打って、じっくり焼く“祝い鯛”は、“めでたい”縁起物として節目節目で食べ継がれてきました。
「“奥の間の商売” 鮮魚商の仕立ての技」
そんな錦市場で老舗料亭などへの卸を専門とした鮮魚店があります。店主の西川朋宏さんが目利きして仕入れたばかりの魚が店頭に並びますが、桜鯛は活かして店の奥の水槽に。京都では“奥の間の商売”といい上物は奥に置いてあるのだそうです。早朝から、店には続々と料理人が訪れます。京都でも一目置かれる料理人たちを唸らせる理由は、魚をストレスなく休ませ、素早く閉めることで旨みを閉じ込める仕立ての技にありました。
西川さんの仕立てた魚でイタリアンを作るのが、筒井崇海シェフ。桜鯛を旬の春キャベツで巻き、和風出汁の旨みを含ませた一品や、錦市場の老舗から仕入れた京漬物とサヨリと使った料理が登場します。
料理人も認める目利きの技光る鮮魚店「丸弥太」
住所：京都市中京区錦小路通麩屋町通東入ル鍛冶屋町
TEL：075-221-4393
公式サイト：https://kyoto-maruyata.jp
テレビ朝日「食彩の王国」番組データ
最近の食は「スローフード」という言葉に感じる、体に「優しい・安全」という「自然食」がブームで、「産直」ばかりにスポットがあり、職人手作りの「特選の味」が求められている。「食彩の王国」では、「食」に関する今の社会に生きる人の志向や、はやりムーブメントを、食べるもの「食材」という視点からスポットをあてている。「鯛」「松茸」「里芋」「小豆」といった、日本人に馴染みの深い食材をとおして感じるのは「時間」。ひとつの食材に秘められた人類と食に関わる文化の歴史。あるいは、ひとつの食材が生み出されるための手間とヒマ。そして、食べる側が、ひとつの食材を手に入れる（つまりは出会う）ための喜びの総体。「食彩の王国」では、そうした「食材」の中に流れる時間を語り映像化にして、食材に流れる時間をひもとくのがテーマとなった番組。
2023年4月8日（土）9時30分～9時55分 放送のテレビ朝日「食彩の王国・第973回 京都の錦市場スペシャル」内容は、食彩の王国 20周年スペシャル企画「春の京都“錦市場”４代目の挑戦！美味・桜鯛」が登場します。番組20周年企画・第２弾は春の京都・錦市場が舞台です。名物のハモ天を始め、春告魚・桜鯛の新作が登場。鮮魚店４代目の目利きの匠が伝統の市場ならではの真髄を披露します
- 語り：薬師丸ひろ子
- 音楽：綺羅
- テレビ朝日「食彩の王国」公式サイト：https://www.tv-asahi.co.jp/syokusai/
