大徳醤油
兵庫県養父市にある「大徳醤油」浄慶拓志さんが、2024年2月3日日（土） 午前11時からの朝日放送LIFE～夢のカタチ～に登場するようですよ！
日本伝統の醸造方を守る醤油蔵
浄慶拓志さん 兵庫県養父市 「大徳醤油」
醤油。当たり前に常備されていて、どれも同じに見えますが、その味わいは作り方でまったく異なります。日本伝統の醸造法で、１年以上もの歳月をかけて旨味を凝縮させる、そんな味と技を守る職人がいます。明治４３年創業『大徳醤油』の４代目、浄慶拓志さんです。醤油蔵があるのは、雄大で美しい自然に囲まれた兵庫県養父市。今では希少な、日本古来の天然醸造で作られるその醤油は、優しくてフルーティー、なおかつ健康に良いと評判です。浄慶さんの奮闘に密着しました。
作り方を追ってみましょう。大徳醤油の要となるのは、厳選された国産小麦と大豆。
小麦を煎って、蒸した大豆と合わせ、そこに麹菌を加え、砕かれた後、室（むろ）へ。ここで温度と湿度を管理しながら三日三晩、醤油の元となる麹を作ります。麹に食塩水を混ぜて、もろみ蔵で仕込みます。蔵に住みつく微生物と対話するかのようにゆっくりと攪拌。なかなかの力仕事が続きます。ここから１年以上。樽に仕込んだ熟成醤油の「もろみ」が完成します。もろみを絞る圧搾も、代々受け継ぐ特殊な道具を使います。
これだけ手間暇かけた素晴らしい醤油ですが、売れない時代がありました。今から１８年前、会社の危機に瀕した浄慶さんが、業績を伸ばすために取った行動とは？そして、生産が追いつかない程の人気になった今でも、浄慶さんは更なる進化を追求します。
醤油作りを生業とする一家の長男として生まれた浄慶さんでしたが、当初は蔵を継ぐ気はなかったといいます。大人になってから、彼の気持ちを一変させた出来事がありました…
４代目として大徳醤油を切り盛りする浄慶さんは今、醤油業界が抱えるある問題に着目していました。それは、醤油を絞る際に出る「醤油カス」。栄養があるのに廃棄されている現状をなんとかできないか。そこで、浄慶さんはある人気料理店を訪ねました。
「大徳醤油」とは？
大徳醤油 株式会社は、兵庫県養父市の小さな醤油蔵です。四季の温度変化の中、蔵に棲みつくたくさんの微生物の力を借りて長期熟成させる伝統的な醤油醸造を行っています。『いのちを育む食べものづくり』を理念に全ての原材料の産地や製法を選び、添加物を使わない様々な調味料を自社製造しています。未来の子どもたちに伝統の醸造を。
「大徳醤油」場所
「大徳醤油」店舗情報
国産の大豆と小麦を原料に日本伝統の醸造法にこだわった醤油店。八鹿市に今年秋アンテナショップをオープン予定
丸大豆醤油(1800ｍｌ) 1,512円
国産有機醤油 機有るべし(900ｍｌ) 1,633円
- 住所：〒667-0102兵庫県養父市十二所930-3
- 営業時間：
- 定休日：
- TEL：079-663-4008
- 大徳醤油公式サイト
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- 大徳醤油公式オンラインショップ
- 大徳醤油楽天ショップ
食堂よし
地元の居酒屋。
住所：兵庫県朝来市和田山町寺谷684-1
営業時間：18:00~23:00(L.O.22:00)
定休日：水曜・月2日(不定休)
ＪＲ和田山駅すぐ
さんぽう西村屋 本店
但馬地方の食材を使った料理が楽しめる。
住所：兵庫県豊岡市城崎町湯島463-2
城崎温泉駅から徒歩約11分
電話：0796-32-4680
営業時間：ランチ 11:00~14:30(L.O.13:30)
ディナー 18:00~22:15(L.O.21:00)
定休日：水曜
ランチ さんぽう御膳 3,850円
ディナー 但馬牛炭火焼きと旬菜「澄明」 13,200円
朝日放送テレビ【LIFE～夢のカタチ～】番組データ
- 朝日放送テレビ「LIFE～夢のカタチ～」公式サイト：https://www.asahi.co.jp/life/
